Petua lembutkan daging sebenarnya ada banyak, tapi pernah tak anda terfikir bagaimana tukang masak di rancangan memasak melembutkan daging mereka? Hari ini kami kongsi beberapa petua lembutkan daging yang digunakan oleh cef-cef terkenal!
Apa Itu Lembutkan Daging?
Melembutkan daging adalah proses yang mana daging dilembutkan dengan memecahkan tisu penghubung. Terdapat beberapa petua lembutkan daging termasuklah memukul, merendam dalam perapan dan memasak perlahan.
Perlukah Anda Melembutkan Daging?
Jawapannya, perlu. Ini kerana daging menjadi keras dengan kehadiran tisu penghubung. Proses melembutkan daging juga membantu memecahkan serat dan menjadikan daging lebih mudah untuk dimasak, dipotong, dan dimakan.
Proses Melembutkan Beri Manfaat Kepada Daging
Ada beberapa bahagian daripada daging yang perlu melalui proses melembutkan ini kerana bahagian itu mengandungi tisu penghubung yang banyak. Sebagai contoh, bahagian daging dari bahu atau kaki haiwan selalunya yang paling keras.
Ini kerana haiwan itu banyak menggunakan bahagian tubuh itu, tapi ia juga selalunya lebih sedap berbanding bahagian lain tubuh haiwan. Oleh itu, potongan daging pada bahagian ini selalunya perlu melalui proses melembutkan.
Selain itu, bahagian tubuh haiwan lain yang perlu melalui proses ini adalah brisket, chuck, bottom round, flank steak, hanger steak, tri-tip steak, skirt steak, London Broil.
15 Petua Lembutkan Daging
1. Memukul Menggunakan Tukul Daging
Menggunakan tukul daging (atau tukul dapur) untuk memukul daging membantu melembutkan dan mengempukkan daging. Letakkan daging di antara kepingan plastik pembalut atau kertas lilin dan pukul sebelum dimasak.
Jika anda tidak mempunyai tukul daging, anda juga boleh menggunakan alat dapur berat seperti kuali, periuk, atau penggiling. Tukul daging mempunyai dua sisi, rata dan berduri.
Titik berduri memotong tisu penghubung dan serat otot, jadi anda boleh memasak daging dengan cepat pada suhu tinggi. Titik berduri mencipta lekukan kecil pada daging yang menyerupai kiub kecil, sebab itu anda kadang-kadang akan melihat potongan daging kecil dan nipis yang dilabel sebagai daging kiub di kedai.
Sisi rata tukul pula membantu memberikan ketebalan yang sama, jadi daging masak lebih sekata. Kaedah memukul ini adalah ideal untuk resipi di mana matlamatnya adalah untuk menjadikan daging nipis dan lembut, seperti Chicken Fried Steak Terbaik.
2. Gunakan Garam
Kebanyakan potongan daging boleh menjadi lembut jika digaram selama satu jam sebelum dimasak, terutama bahagian daging yang keras. Selain daripada memberikan perasa kepada daging, garam membantu memecahkan protein dan menjadikan daging lebih lembut. Selepas satu jam, anda boleh masak daging itu mengikut resipi kesukaan anda.
3. Perapan Berasid
Buat perapan menggunakan bahan yang berasid seperti jus sitrus, susu mentega, yogurt, cuka, atau soda bagi membantu memecahkan tisu penghubung dan serat otot yang keras.
Hanya tambah salah satu komponen berasid ini ke dalam perapan (masukkan bersama minyak dan perasa) dan gunakan pada potongan daging yang nipis dan keras seperti daging kempis, daging tetel gantung, daging tiga segi, daging pinggang atau London Broil.
Pemilihan bahan berasid dalam perapan berbeza mengikut masakan dan potongan daging. Sebagai contoh, sitrus sering digunakan, seperti dalam resipi Tangerine Beef dengan Daun Bawang yang diinspirasikan oleh masakan Cina dan menggunakan jus tangerine untuk memecahkan daging tiga segi.
4. Velveting
Velveting adalah petua mengikut kaedah Cina yang mana daging diperap dalam campuran berasaskan tepung jagung sebelum dimasak. Campuran tepung jagung biasanya dibuat dengan sukatan yang sama bagi tepung jagung, kicap dan minyak bijan (atau minyak sayuran atau minyak kacang).
Campuran itu juga disediakanbersama dengan perasa seperti cuka beras atau sos tiram. Velveting sering digunakan untuk melembutkan daging lembu bagi hidangan goreng kilas, seperti daging sirloin yang dihiris dalam resipi Spicy Beef Stir Fry dan Beef and Mushroom Stir Fry ini.
Selain melembutkan daging, velveting juga membantu membentuk lapisan yang mendorong kepada perangan yang sekata dan membantu sos melekat pada daging.
5. Renehkan
Proses memasak dengan suhu rendah dan dalam jangka masa panjang memecahkan tisu penghubung dan melepaskan kolagen, menghasilkan daging yang lembut dan mudah dicincang.
Merenah termasuk braising, barbeku dan sous vide (memasak protein dalam beg kedap vakum yang direndam dalam air suam).
6. Menggunakan Enzim Buah
Sesetengah buah-buahan, termasuk kiwi, betik, nanas dan pir Asia, mengandungi enzim yang berkesan dalam melembutkan daging yang keras. Hanya tambahkan sedikit buah-buahan ini ke dalam perapan anda, kira-kira 1 hingga 2 sudu besar setiap cawan perapan.
Pastikan daging tidak diperap lebih dari 12 jam (enzim ini sangat berkesan sehingga boleh menjadikan daging menjadi lembik). Seperti perapan lain, kaedah ini paling baik digunakan dengan potongan daging yang nipis seperti daging tetel gantung atau daging pinggang.
7. Mencincang
Maksud mencincang daging adalah anda membuat hirisan disepanjang permukaan daging tetapi jangan buat hirisan ini terlalu dalam. Ini membantu melembutkan potongan daging yang lebih keras, seperti daging kempis, kerana memotong daging akan memutuskan serat panjang yang membuatnya sukar untuk dikunyah.
8. Menggunakan Serbuk Penaik
Rendam daging dalam larutan serbuk penaik dan air selama 15-20 minit. Serbuk penaik menaikkan pH pada permukaan daging, memecahkan protein dan menjadikannya lebih lembut.
Pastikan daging dibilas dengan baik sebelum dimasak untuk mengelakkan rasa serbuk penaik yang terlalu kuat.
9. Menggunakan Air Kelapa
Air kelapa bukan sahaja memberikan rasa yang unik tetapi juga membantu melembutkan daging. Rendam daging dalam air kelapa selama beberapa jam sebelum dimasak. Air kelapa mengandungi enzim dan asid semulajadi yang membantu memecahkan tisu penghubung dalam daging.
10. Daun Betik
Daun betik mengandungi enzim papain yang berkesan dalam melembutkan daging. Balut daging dengan daun betik selama beberapa jam sebelum memasak. Teknik ini sering digunakan dalam masakan tradisional untuk memastikan daging lembut dan mudah dikunyah.
11. Menggunakan Susu Atau Yogurt
Asid laktik dalam susu dan yogurt membantu memecahkan protein dalam daging, menjadikannya lebih lembut. Rendam daging dalam susu atau yogurt selama beberapa jam sebelum dimasak. Selain melembutkan daging, teknik ini juga memberikan rasa yang kaya dan sedap kepada daging.
12. Menggunakan Kopi
Rendam daging dalam kopi yang sudah diseduh. Asid dalam kopi membantu memecahkan serat daging, memberikan hasil yang lembut dan perisa tambahan yang unik. Teknik ini sesuai untuk potongan daging yang keras seperti daging kempis dan daging tetel gantung.
13. Sous Vide
Teknik sous vide melibatkan memasak daging dalam beg vakum yang direndam dalam air suam pada suhu yang terkawal. Proses ini memastikan daging dimasak secara perlahan dan sekata, memecahkan tisu penghubung dan menjadikannya sangat lembut. Sous vide adalah ideal untuk pelbagai potongan daging, termasuk daging kempis, daging belikat, dan NY strip steak.
14. Pemanggangan Dalam Oven
Memanggang daging dalam oven pada suhu yang rendah dan dalam waktu yang lama boleh membantu memecahkan tisu penghubung dan menjadikan daging lebih lembut. Ini adalah cara yang baik untuk memasak potongan daging yang besar dan keras seperti daging tetel.
15. Perap Dengan Biji Asam Jawa
Biji asam jawa mengandungi enzim yang membantu memecahkan serat daging dan menjadikannya lebih lembut. Rendam biji asam jawa dalam air selama beberapa jam, kemudian gunakan air rendaman ini untuk merendam daging sebelum dimasak.
Ini antara petua melembutkan daging dan mengempukkan daging yang mudah untuk dibuat di rumah. Anda juga boleh menggabungkan beberapa teknik ini untuk memastikan daging yang dimasak lembut, empuk dan penuh perisa.
Contoh Resipi Hidangan Daging: Chicken Fried Steak
Bahan-bahan:
- 4 keping daging sirloin atau cube steak
- Garam dan lada secukup rasa
- Tepung untuk melapisi
- 2 biji telur, dipukul
- Minyak untuk menggoreng
Cara penyediaan:
- Garam dan lada daging, kemudian pukul dengan tukul daging sehingga lembut.
- Celupkan daging ke dalam tepung, kemudian ke dalam telur yang dipukul, dan akhir sekali kembali ke dalam tepung.
- Panaskan minyak dalam kuali besar dan goreng daging sehingga perang keemasan dan masak sepenuhnya.
- Hidangkan dengan sos pilihan anda.
Contoh Resipi Hidangan Daging: Beef Stir Fry dengan Jus Lemon
Bahan-bahan:
- 500g daging sirloin, dihiris nipis
- 1/4 cawan jus lemon
- 2 sudu besar kicap
- 1 sudu besar minyak bijan
- 2 ulas bawang putih, dicincang
- 1 inci halia, dicincang
- 1 biji lada benggala, dihiris
- 1 cawan brokoli, dipotong kecil
- Minyak untuk menumis
Cara penyediaan:
- Perap daging dengan jus lemon, kicap, dan minyak bijan selama 30 minit.
- Panaskan minyak dalam kuali besar. Tumis bawang putih dan halia sehingga wangi.
- Masukkan daging yang diperap dan tumis sehingga hampir masak.
- Tambahkan lada benggala dan brokoli, dan tumis sehingga sayur-sayuran lembut dan daging masak sepenuhnya.
- Hidangkan dengan nasi putih.
Semoga bermanfaat dan selamat mencuba!
Peringatan: Anda tidak dibenarkan menyiar artikel ini di mana-mana laman web atau status Facebook yang lain, tanpa pemberian kredit dan pautan yang tepat lagi berfungsi pada artikel asal di laman theAsianparent Malaysia
Baca juga: Resipi Cucur Ikan Bilis Nasi Lembut, Sedap Dimakan Semasa Minum Petang Bersama Keluarga
Baca juga: Cara Buat Jeruk Mangga Viral Sedap & Rangup Tanpa Pengawet, Buat Sekali Boleh Dapat Banyak
Baca juga: Resipi Coleslaw Ala KFC Ikut Cara Che Nom, Anak Mesti Suka!